L'Horloge Gastronomique de Xi'an : Que Manger à Chaque Heure de la Journée

Une soupe épaisse et poivrée avec du bœuf, des pommes de terre, des carottes, des champignons noirs et de la peau de tofu, épaissie avec de l'amidon de blé. À ne pas confondre avec la version sichuanaise — la hu la tang de Xi'an est plus douce mais profondément savoureuse, mangée avec des morceaux de pain plat trempés dedans.

Les vendeurs de hulatang ouvrent entre 5h30 et 6h00 et servent jusqu'en milieu de matinée. Vers 9h, le bouillon est resté longtemps et le pain est devenu mou dans la vitrine. Le petit matin est le moment où le bouillon est le plus chaud et le plus aromatique.

• Liuji Hulatang (刘家胡辣汤) — Près de la rue Dongxin (东新街), district de Xincheng. Ouverture à 6h00. Les locaux font la queue avant 7h.
• N'importe quel étal de hulatang de quartier — Recherchez la plus grande foule le matin. S'il y a une femme qui sert depuis un énorme pot en métal et des hommes debout à de petites tables en aspirant bruyamment, vous avez trouvé.

Une bouillie salée et noisettée faite à partir de farine de blé frite dans du suif de bœuf avec du sésame, des cacahuètes et parfois des noix. Garnie de bretzels frits (麻花, máhuā). Ça a l'air étrange. C'est incroyable.

Le thé à l'huile est strictement un aliment du matin. Vous ne le trouverez pas après 9h30 dans la plupart des endroits. C'est un incontournable d'hiver — les locaux croient qu'il réchauffe l'estomac et « ouvre » la digestion pour la journée.

• Petits étals de rue près des quartiers résidentiels (居民区)
• Demandez à la réception de votre hôtel

Du poitrin de porc braisé (ou de l'agneau/du bœuf pour les versions musulmanes) haché et fourré dans un petit pain cuit croquant et feuilleté (白吉馍, báijí mó). La viande a braisé pendant des heures dans un bouillon épicé avec de l'anis étoilé, de la cannelle, des clous de girofle et de la sauce soja.

Le premier lot de pain sort du four de type tandoor vers 7h30. La viande mijote depuis 4h et est à son plus tendre. La plupart des magasins célèbres ont écoulé leur pain en début d'après-midi, ou la qualité baisse si le pain reste au repos.

• Ziying Lu Roujiamo (子午路张记肉夹馍) — Plusieurs adresses. Celle de la route Ziwu (子午路) est l'originale. Ouverture à 7h00. Les locaux le considèrent comme l'un des meilleurs de la ville.
• Fanji Roujiamo (樊记肉夹馍) — Zhuyuan (竹笆市) près de la Tour de la Cloche. Un magasin historique. Ouverture à 7h00. Les touristes le connaissent, mais les locaux le respectent toujours.

Des nouilles translucides et moelleuses à base d'amidon de blé, servies froides avec de l'huile pimentée, du vinaigre, de l'eau d'ail, des lamelles de concombre et des germes de soja. Malgré son nom, il n'y a aucune peau — cela fait référence à la texture lisse, semblable à une peau.

Les restaurants de liangpi ouvrent tôt. C'est un vrai petit-déjeuner à Xi'an, pas juste un en-cas. Le liangpi du matin est plus frais — les nouilles ont été faites le matin même et n'ont pas trempé trop longtemps dans l'eau.

• Wei Family Liangpi (魏家凉皮) — Chaîne, mais fiable. Plusieurs adresses. Ouverture à 7h30.
• Vendeurs ambulants locaux — Pour la version la plus traditionnelle, recherchez le 擀面皮 (gǎn miànpí) chez les vendeurs de style Baoji. Roulé à la main, plus moelleux, plus vinaigré.

Du riz gluant superposé avec des jujubes (红枣, hóngzǎo) et de la pâte de haricot rouge, cuit à la vapeur dans un pot en argile traditionnel (甑, zèng) pendant des heures jusqu'à ce que le riz vire au rouge pourpre profond et devienne incroyablement collant et sucré. Saupoudré d'une touche de sucre.

Les vendeurs de zenggao commencent à vendre entre 6h et 7h et sont souvent épuisés vers 10h30-11h00. C'est l'un des aliments les plus dépendants du temps à Xi'an. Si vous voyez un chariot de zenggao à midi, le riz est resté au repos et est sec.

• Le chariot célèbre sur Bei Yuanmen (北院门) — Dans le Quartier Musulman, près de l'entrée. Un homme âgé avec un grand pot en argile. Écoulé vers 10h30 la plupart des jours.
• N'importe quel chariot tôt le matin dans les quartiers résidentiels — Recherchez le pot en argile rond avec de la vapeur qui s'en échappe.

Un gâteau vapeur léger et spongieux parfumé aux fleurs d'osmanthus. Vendu depuis des chariots de rue. Plus un en-cas léger qu'un repas.

Disponible en milieu de matinée jusqu'à l'après-midi. Pas très dépendant du temps, mais se marie bien avec une promenade dans la zone de la Tour du Tambour.

On vous donne deux pains plats durs et secs (饦饦馍, tuōtuō mó). Vous devez les déchirer en petits morceaux de la taille d'un pois — cela prend 15 à 20 minutes. Le pain est ensuite envoyé en cuisine, où il est trempé dans un riche bouillon d'os d'agneau avec de l'agneau en tranches, des vermicelles et de l'ail mariné. Il revient sous la forme d'un épais bol de perfection réconfortante, à la texture de ragoût.

Les restaurants de paomo ouvrent pour le petit-déjeuner (vers 8h), mais le déjeuner est le moment où le bouillon est le plus concentré — il a mijoté pendant plus de 8 heures et les saveurs se sont approfondies. Le lot du matin est bon ; celui du déjeuner est transcendant.

• Lao Mi Family Paomo (老米家大雨泡馍) — Zone de Beiyuanmen (北院门), Quartier Musulman. Ouverture à 8h00.
• Lao Sun Family (老孙家饭庄) — 36 Dongdajie (东大街36号). Restaurant historique, ouvert en 1898. Plus haut de gamme, environnement plus propre, toujours authentique.
• Chunfasheng Paomo (春发生) — Nanyuanmen (南院门). Célèbre pour le 葫芦头泡馍 (húlutóu pàomó) — la version aux intestins de porc. Un favori local.