Le qualifier simplement de « hamburger chinois » lui rend un bien mauvais service. C'est un vestige culinaire, une icône de la street-food, et l'en-cas unique et indispensable à déguster à Xi'an.
Souvent qualifié de plus ancien sandwich du monde, le roujiamo a une histoire vieille de plus de 2 200 ans. La légende veut que ses origines remontent à la dynastie Qin (221–206 av. J.-C.), où les soldats utilisaient leurs casques comme marmite pour mijoter la viande, avant de la glisser dans du pain plat.
Aujourd'hui, c'est le cœur de la scène street-food de Xi'an, une expérience à ne manquer sous aucun prétexte pour tout voyageur. Ce guide vous emmènera de ses racines anciennes aux meilleurs stands modernes, pour que vous sachiez exactement comment trouver, commander et savourer un authentique roujiamo à Xi'an.
Qu'est-ce que le roujiamo, exactement ?
Bien plus qu'un burger à la viande
Quelle est la différence entre un roujiamo et un hamburger ? La distinction fondamentale réside dans le pain et la viande. Un roujiamo (肉夹馍) se compose de deux éléments clés :
Baijimo (白吉馍) — Le pain
C'est un pain plat rond et dense, fabriqué à partir d'une pâte levée, cuit à la poêle puis au four. Le résultat offre une texture unique : un extérieur craquant et un intérieur doux, feuilleté et moelleux. C'est l'antithèse du moelleux petit pain à burger.
Lazhi (腊汁) — La viande
Traditionnellement, il s'agit de poitrine ou d'épaule de porc braisée pendant des heures dans un bouillon-maître – un mélange parfumé de sauce soja, de vin de riz et de dizaines d'épices comme l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et le poivre du Sichuan. La viande devient fondante, puis est hachée et mélangée à un peu du jus gélatineux de cuisson.
Les deux se rencontrent lorsque le boulanger ouvre le baijimo chaud, le garnit généreusement de viande hachée, et y ajoute souvent une cuillère de coriandre et de piment vert hachés. La première bouchée offre le croquant du pain, suivi de l'explosion riche, savoureuse et complexe de la viande épicée.
Un morceau d'histoire : des casques Qin aux rues de Xi'an
L'histoire du roujiamo est intimement liée à l'épopée de Xi'an elle-même. La version populaire raconte que durant la dynastie Qin, par manque d'ustensiles de cuisine, on mijotait la viande dans des casques métalliques de soldats. Ce proto-roujiamo était ensuite fourré dans du pain plat pour en faire un repas portable.
Historiquement, le plat a évolué sous différents noms. Sous la dynastie Tang (618–907 apr. J.-C.), il était connu sous le nom de « barbare gâteau » (hubing). Le nom moderne, contraction de « viande » (ròu), « glissée dans » (jiā) et « pain plat » (mó), s'est imposé au 20e siècle.
La recette a été perfectionnée au fil des siècles, notamment dans les techniques de cuisson héritées des cuisines impériales des Sui et des Tang, que Xi'an (alors Chang'an) abritait.
Lorsque vous commandez, remarquez que le serveur vous tendra toujours le roujiamo avec le côté de la viande vers le haut. C'est pour éviter que les précieux jus (lazhi) ne s'écoulent par le dessous !
Comment repérer un grand roujiamo : ce qu'il faut observer
Tous les roujiamo ne se valent pas. Voici comment identifier un excellent :
🥖 Le pain (Baijimo)
Il doit sortir de la plaque. Tapotez-le – il doit résonner creux. Les bords doivent être dorés et croustillants, tandis que l'intérieur doit être tendre et fumant, avec des couches visibles et aérées. Un bon boulanger pétrit la pâte avec une solution alcaline, ce qui lui confère une légère teinte jaune et un moelleux distinctif.
🥩 La viande (La Zhu Rou)
Elle doit être fraîchement hachée, et non pas extraite d'un bac pré-mélangé. Recherchez les stands où le grand chaudron de viande braisée (lǔ) est visible et frémit. La viande doit être un mélange de morceaux maigres et gras pour garantir le juteux. L'arôme doit être complexe et parfumé, sans être trop gras.
🔪 L'assemblage
Une généreuse louche de viande est obligatoire. Le vendeur doit y saupoudrer un peu d'oignon vert et de coriandre hachés. Certains endroits demandent si vous voulez du là (huile pimentée épicée) ou bú là (sans piment) – je dis toujours oui pour un peu de piquant.
Évitez les stands où la viande est déjà hachée et laissée au repos dans un bac. La fraîchement hachée fait toute la différence !
Le grand débat : Porc vs. Bœuf (Roujiamo halal)
C'est là que la mosaïque culturelle de Xi'an influence directement sa gastronomie.
🐷 Roujiamo au porc (猪肉/腊汁肉夹馍)
C'est la version la plus courante et traditionnelle. Le jus de cuisson et la technique définissent la saveur. Des boutiques comme Zishanlu dans le Quartier Musulman se spécialisent dedans.
🐂 Roujiamo au bœuf halal (腊牛肉夹馍)
On le trouve principalement dans le Quartier Musulman (Huimin Jie) et il est préparé par la communauté musulmane Hui. Au lieu du porc, des morceaux de bœuf sont braisés dans un mélange d'épices halal différent mais tout aussi complexe, souvent avec une saveur plus prononcée de cumin et de cassonade. La texture peut être légèrement plus dense.
C'est une obligation pour les amateurs de bœuf et ceux qui cherchent des options halal.
Vous pouvez facilement identifier une boutique halal par l'écriture arabe ou « 清真 » (qīngzhēn) sur l'enseigne. Le Quartier Musulman est l'endroit idéal pour goûter la version au bœuf.
Le guide ultime du roujiamo à Xi'an : Où manger
D'après mon marathon de dégustation, voici les boutiques légendaires et appréciées. Les prix varient généralement entre 10 et 20 RMB (environ 1,40 – 2,80 €) pour un roujiamo standard.
Un petit établissement sans chichis près de la Tour de la Cloche, qui existe depuis des décennies. Il est régulièrement classé parmi les meilleurs pour sa version traditionnelle au porc.
Ce qui le rend génial :
Le baijimo est parfaitement feuilleté, et le porc braisé incroyablement tendre, avec un bouillon-maître profondément savoureux et légèrement sucré. C'est le choix des puristes.
Célèbre dans toute la Chine, vu dans d'innombrables émissions culinaires. On les connaît pour leurs portions massives et leur viande intensément savoureuse.
Ce qui le rend génial :
La viande est hachée au couperet avec un rythme satisfaisant. Le pain est épais et robuste pour contenir la garniture surabondante. Attendez-vous à faire la queue.